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豆腐制品赛肉,同意吗?

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adsxr 发表于 2017-12-24 08:02:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
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2017-12-24 08:02:06 445 0 看全部
腊月里,别人都在说腊肉腊肠,这里还在执着的说豆腐说豆腐。豆腐有什么好说的呢?豆腐可说的太多了。豆腐是一年四季的吃食,小葱拌豆腐、麻婆豆腐、豆腐汤,变着花样做,365天天天吃也吃不完。豆腐不但和荤菜搭,和素菜也搭,出家人的豆腐咸菜,小师傅的面条浇头,都离不开它。

单是豆腐一样就已经说不完了,何况还有那么多类似的豆制品,豆腐皮、豆腐丝、霉千张、香干、油豆腐泡、豆腐肠、腐乳、腐乳肉......

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今天就说说它们吧。

兰花豆干

兰花豆干有另外一个名字叫蓑衣豆腐干,这个名字结合着蓑衣黄瓜这道菜来看,就比较好理解,意思就是把豆腐干也用切蓑衣黄瓜的刀法切出来。切好的豆腐干丢进进卤料锅里卤透,捞出来放在洋瓷盘子里,就是一道下酒的小菜。

既然能下酒,也就能下饭,两相宜。

但是这道小菜已经不大常见了,一是制作费工费时,二是除了卤香味和辣味,不见得再有其他复杂的味道,大概已经撩不动现代人的肠胃了。

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不过豆腐干在卤过以后都有一种近似于瘦肉干的味道,大概就是金圣叹在被砍头前说“豆腐干与花生米同嚼,有火腿滋味”的那个意思。

刀工好,会切蓑衣的人,想尝一下复古味,不妨自己做来试试,卤料就用卤猪肉的八角大料、酱油、红糖、桂皮、盐等等一系列,熬开了放凉,再拿来浸豆腐干就可以了,有老卤水就更好了,现成的入味。

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腐乳肉

腐乳肉名字虽然很简单,不过它在全国各地的做法也是多得不行,把它做成小块红烧肉样式的有,做成整方东坡肉的有,还有做成扣肉的,还有拿来炒肉片的,等等,都统称为腐乳肉。

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做腐乳肉还是得用南方的腐乳来做才行,北方的比如王致和豆腐乳一类,都做不太好。一是颜色,二是味道,差得很远。

加了红糟(酿完酒再发酵的酒渣)的腐乳肉,颜色就更漂亮了,红光鲜亮的,配上方方正正切成小块的五花肉,特别好看。吃起来倒正好,没有看起来那么腻,因为腐乳和红糟的咸味和酒味盖住了肉的肥腻,口感复合得恰到好处。

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其中一种做法是,把五花肉切块,过油炸一道,然后另起锅炒葱姜八角,此时要用猪油和香油掺着的混合油来炒才更香,炒完葱姜转小火,加压碎的卤腐渣和红糟、酱油、盐,有高汤的话兑上一点,没有的话就加水,然后把炸好的五花肉倒进去,转大火拌炒,烧开以后转小火焖一个小时左右,待到收汁就可以了,一道油亮亮香喷喷的腐乳肉就可以上桌了。

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豆腐渣炒腊肉

豆腐渣是滤去做豆腐所用的浆水之后,剩下的那些东西,按理说口感很糙,难以下咽,但做得好,就另是一说了。

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广西有一种霉豆腐渣,是经过发酵的,用来炒肉炒素菜,口感很好,但是做工太细,需要有经验的人才做得好,不然就会闹肚子。

一般的豆腐渣滤出来以后,是给猪仔们加料的,不过如果用腊肉一炒,那就是一道上得了桌面的好菜,腊肉的油润进豆腐渣里,让豆渣回软,本身吸收的油水,让腊肉肥肉也不腻,互相促进,是一道好菜,最好再配上干辣椒,绝对下饭。没有腊肉又想吃炒豆渣,就只有多放油,而且得是猪油。

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/拌/炖/红烧豆腐皮

把豆腐浆加热,不要晃动,保持十多分钟,表面就会结出一层油皮,这层油皮就是豆腐皮,用长竹片小心的把整层油皮掀起来,晾干以后就成了豆腐皮。

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另一种豆腐皮是把点好的豆腐铺开在容器里一层层压出来的,口感和油皮完全不同,东北人谓之干豆腐。

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第一种豆腐皮在出锅以后,扭转成长棍,大概就是腐竹(关于这两种东西到底是不是一种,我始终没搞清楚)。可以用来凉拌、火锅、炖肉,或是做成腐竹红烧肉。

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第二种豆腐皮,一般晾干或是涮火锅,卷起来切成丝,就成了豆腐丝,凉拌、油炒,都好吃。

霉千张

这是外地人一般接受不了的食物,比臭豆腐还要拉轰,属于绍兴特色小吃。不但把豆腐霉化了而且很咸,是很地方特色的吃法。

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做霉千张,在点豆腐时用的就是盐卤,点好起花以后把还没固化的豆腐,舀到特制的粗布上,一层层压出水分来,然后捂上一层稻草,用石板压住,等豆腐霉化后方可食用。

一般拿来蒸着吃,下面垫上点肉或者蔬菜,吸收盐分。也可以卷成小卷,切细,油炸以后,撒茴香面吃。

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油豆腐线粉汤、酿油豆腐

油豆腐也叫豆腐泡,是豆腐的另一种形态(姑且这么说吧)。制作油豆腐的豆腐胚所用的原料也是豆浆,同样需要点卤,只是加工的温度需求不同,含水量也比普通豆腐要低,压成胚子以后,还要进油锅炸泡,才能成为菜市场上常见的油豆腐。

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油豆腐的家常吃法也很多,煮汤、炒吃、凉拌都可以。

上海的特色汤食油豆腐线粉汤,成品就是清汤寡水的一碗粉线,里面飘着青菜叶、百叶包和油豆腐。需要搭配着生煎包一类的油腻炸物来吃,才的其真味。其中的百叶包也是豆腐相关制品,不是牛内脏,而是在豆腐皮里包上肉馅做成的。

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客家酿豆腐也可以用油豆腐来做,难度比用嫩豆腐做的低,不容易弄碎,家常吃的人更多,做法同样是把油豆腐戳开一个口子,把调好的肉馅塞进去,下油锅煎香再加高汤煨透,或是直接上笼屉蒸透,皆可。

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豆腐包子

就是把豆腐切丁,加点肉加点粉丝拌成馅儿,包进面皮里,蒸出来就成了,非常简单粗暴。豆腐饺子做法亦然。

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豆腐肠

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豆腐肠是在猪大肠里灌入豆腐和猪血猪肉混合的馅料做成的肠子,听起来重口,吃起来并不。咸香之外,没有别的怪味。

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猪血要是热乎的猪血,出来以后立马用装了豆腐的盆子接起来,抖上盐巴、辣椒面、花椒粉、草果八角粉,搅合搅合,再切一堆肥肉瘦肉末拌进去,拌好之后灌进洗干净的猪大肠里,一小节一小节的用棉线扎住分开,整条挂起风干,滴水一个星期以后,基本就定型了,可以陆续开吃。

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要吃哪一截,就剪开哪一截的棉线,其他节依然能好好的挂在竹竿上。切片煎着吃,极好;切圈煮着吃,大善;蒸在米饭头上一起熟透,还说什么呢?吃吧!这样一路吃过去,各种时间段豆腐肠的口感和味道都不同,相当有意思。不过现在做这个的越来越少了,时间的味道,有闲心又有时间还得有条件去等的人,都少了。

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好了,反正豆腐肠也属于腊月的腊货系列,就这么愉快的做个结尾吧,希望大家都馋了,mia~

(图片整理自网络)
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